Epices et moi… By Thomas

Epices, aromates, condiments … saveurs et senteurs

Archive pour la catégorie 'Viandes'


Coniglio alla modo mio

19 octobre, 2014
Plats, Viandes | Pas de réponses »

Le lapin est fourbe, c’est un rongeur qui se prend pour une volaille … ne vous laissez pas attendrir pas son doux pelage et ses petits yeux larmoyants !!

« Mais non mon chéri, ce n’est pas Pinpin qui est dans la marmite, lui disait sa maman »

Nourrissez le avec des carottes, du chou et des céréales ; sa viande sera meilleure et plus tendre. Faites le dorer dans une cocotte, ajouter du romarin, de l’ail, des tomates confites et laissez-le mitonner à petit feu … vous verrez, vos invités (et/ou vos enfants) en réclameront !

« Bah il est passé où Pinpin ? Il s’est envolé mon chéri ! »

Coniglio alla modo mio

Pour 4 personnes :

  • Un lapin entier (environ 1,2kg) coupé en morceaux
  • 2 verres de vinaigre de cidre
  • 2 à 3 belles tranches de lard de colonnata et un peu d’huile d’olive
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 1 verre de bouillon de volaille (Hé oui !!)
  • 1 cas de concentré de tomates
  • 1 cas de maïzena
  • Une belle poignée de tomates cerise séchées
  • 4 branches de romarin et 1 feuille de laurier
  • 3 gousses d’ail / Sel, Poivre

Dans un récipient, disposer vos morceaux de lapin et les arroser avec le vinaigre de cidre. Laisser reposer 15 à 20 minutes environ.
Retirer vos morceaux de lapin et séchez-les sur du papier absorbant.

Hacher finement les gousses d’ail et le romarin, réserver.

Dans une cocotte, faites revenir vos tranches de lard et faites revenir le lapin. Saler et poivrer

Ajouter votre mélange d’ail et de romarin, le concentré de tomate, la maïzena et délayer avec le vin blanc.

Laisser évaporer le vin, verser ensuite le verre de bouillon de volaille et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Retourner de temps en temps vos morceaux de lapin

Au bout de 35 minutes, ajouter quelques tomates séchées et le foie de lapin.
Conseil Vin : Crozes Hermitage, Domaine de Thalabert, 2006 – Côte du Rhône 

Trilogie Italienne … dans le Patay

21 juillet, 2014
Plats, Viandes | Pas de réponses »

Secondi … Ossobuco alla Milanese

Un plat cher à mon cœur et pourtant je n’ai pas un zeste de sang italien qui coule dans mes gènes !  Avec cette recette, je rends une nouvelle fois (et ce n’est pas fini) hommage à ma mère qui préparait un osso buco à tomber et je ne vous cache pas que je m’en suis largement inspiré. Je considère la cuisine à la fois comme un héritage et une transmission, j’y ajoute donc ma patte, une petite touche finale, une astuce de coyote, un zeste de ci, un soupçon de ça.

Pour réaliser un « os troué » alla Milanese, déja, il vous faudra aller au marché, saluer votre boucher et votre primeur, il vous faudra ensuite le préparer la veille pour le lendemain ! A ce moment-là vous avez fait 50% du job, pour le reste, je vous laisse lire et je vous laisse bosser …

Buon appetito !

Ossobuco alla Milanese

Pour 4 personnes :

  • 1 belle tranche de jarret (avec os à moelle) par personne – environ 250 g
  • 4 carottes
  • 2 branches de cèleri
  • 4 tomates
  • 2 oignons petits ou 1 moyen
  • 1 échalote
  • 4 gousses d’ail
  • Farine
  • Bouillon de veau
  • 15 cl de vin blanc
  • Huile d’olive
  • beurre
  • Thym, laurier, origan, romarin
  • 1 botte de persil
  • Zestes d’orange
  • Zestes de citron jaune
  • Sel et poivre long

Taillez vos carottes et céleri en petits morceaux et réserver.

Taillez votre oignon et l’échalote et 2 gousses d’ail en petits dés et réserver.

Fariner vos morceaux de viande et les faire revenir (dans une cocotte en fonte) dans un peu d’huile et un peu de beurre. Salez et faite les revenir 5 minutes environ des deux côtés. Une fois vos morceaux saisis, retirer les du feu.

Faire revenir oignon, échalote et ail dans la cocotte, faire suer les oignons. Avant d’ajouter vos légumes (carottes et céleri) déglacer au vin blanc. Faire revenir vos légumes pendant 5 à 10 minutes à feu moyen, ajouter le laurier (1 à 2 feuilles), le thym (2 à 3 branches), l’origan (1 cuillère à café) et le romarin (idem) salez et ajouter le poivre long.

Remettre vos morceaux de viande dans la cocotte
Petite astuce de coyote : verser un peu de gros sel sur les os à moelle avant de remettre la viande dans la cocotte. Cela permettra à la moelle de rester dans son os !

Mouillez abondement avec le bouillon de veau mais veillez à ne pas noyer la viande.

Ajouter vos tomates coupées en 4

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3h00 – 3h30

Préparer une gremolata que vous ajouterez 5 à 10 minutes avant de servir : Hachez votre persil, 2 gousses d’ail,  zestes d’une 1/2 orange et les zestes d’un 1/2 citron. Mélanger le tout et incorporez à votre préparation.

Servir avec des fettucine, linguine, parppadelle …au choix

Conseil Vin : on s’attend à un vin rouge italien … Essayer avec un Aloxe Corton, vous m’en direz des nouvelles !

Sauté de veau à la Corse ….Vu par un pinsute

16 février, 2014
Plats, Viandes | Pas de réponses »

Un grand classique de la gastronomie Corse, aussi appelé « Veau aux Olives » ou comment mettre un peu de soleil dans une cocotte. Vous l’aurez compris, il est temps de sortir la cocotte en fonte, de mettre son tablier et de vous transformer en Maïté. Cette recette, elle se vit, faites confiance à votre nez, petit à petit, la Corse s’invite à la maison ! Pour vous dire, le temps de la recette, j’étais bilingue en Corse, I Muvrini , il pouvait aller s’rhabiller.

Accompagner le sauté de veau avec des parppadelles et le seigneur des crus des Beaujolais un Moulin-à-Vent.

Si vous avez le temps, préparez la veille pour le lendemain …. rectification, prenez le temps ! 

Sauté de veau à la corse

Pour 5 à 6 personnes

  • 1,5 kg de viande de veau (jarret, épaule)
  • 6 tranches de pancetta
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Tomates cerises
  • 1 zeste d’orange
  • 1/2 fenouil (bulbe)
  • 150g à 200g d’olives vertes
  • 1 boite de 70g de concentré de tomate
  • Huile d’Olive
  • Thym, laurier, basilic, origan, romarin, anis vert
  • 1 Bouteille de vin blanc Corse ou Italien
  • 2 cuillères à café de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de farine

Couper la viande de veau grossièrement en morceaux.

Dans une cocotte, saisir (sur feu vif) votre viande dans 2 à 3 cas d’huile d’olive. Ne pas laisser trop longtemps la viande sur le feu, il faut que la viande reste tendre.

Saler / poivrer

Une fois que votre viande est bien dorée, réserver là.  Faites la revenir en deux fois (ne pas faire revenir toute la viande en meme temps) pour obtenir une belle coloration.

Faire revenir votre oignon émincé dans les sucs de la viande, laissez colorer, ajouter votre fenouil coupé grossièrement puis ajouter votre ail et la pancetta émincée en lamelles.

Rajouter ensuite votre viande,  ajouter la cuillère à soupe de farine et celles de fond de veau et les herbes aromatiques
Pour les herbes, c’est un peu à la vue mais disons :

  • 2 à 3 branches de thym
  • 5 à 6 feuilles de basilic (grossièrement hachées)
  • 1 branche de romarin (une belle)
  • 1 cuillère à soupe d’Origan
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe d’Anis vert

Ajouter le concentré de tomate et mélanger

Pendant ce temps, verser dans une casserole les 3/4 de la bouteille de vin et faire chauffer à feu vif. Lorsque le vin bout, retirer le du feu et flamber.

Verser ensuite le vin dans la cocotte.

Répartir vos olives en 2  tas:

  • 1er tas : couper les en tranches
  • 2ème tas : laisser les entières et les blanchir dans l’eau bouillante.  Ajoutez le tout à la préparation.

Mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Dernière étape ajouter vos tomates cerises et le zeste d’orange

Si votre sauce est trop liquide, ajouter une cuillère à soupe de fond de veau (non dilué)

Laisser mijoter 2h00 à 2h30 à feu doux ….. on est en Corse donc ne vous pressez pas !

Mignon de porc au sirop d’Erable et épices

31 janvier, 2014
Plats, Viandes | Pas de réponses »

Voilà un plat réalisé il y à un mois, lors d’un dîner dans le Patay ! bon celui là c’est le plat test (Je teste souvent avant, histoire de modifier, améliorer l’assaisonnement) ! Bah quoi je suis gourmand !! Je l’avais accompagné d’une purée de pomme de terre à la vanille (pour info, 1/2 gousse c’est largement suffisant). Le Jour J, j’avais fait un gratin dauphinois (approuvé par  »mon Gui »).

Conseil : Ce plat se prépare la veille. Laisser mariner la viande toute une nuit et arroser là de temps en temps de la marinade pour mieux la nourrir.

mignon de porc

Pour 5 à 6 personnes

Ingrédients :

  • 1.2kg Filet mignon de porc (2 pièces de 600g)
  • Oignons grelots (Blancs ou jaunes) en prevoir 4-5 par personnes
  • 2 branches de romarin
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

Pour la marinade :

  • 1/2 tasse de sirop d’Erable soit 120 ml
  • 1/4 tasse de Vinaigre Balsamique
  • 1 petite cuillère à café de curcuma
  • Un morceau de gingembre – à doser selon votre goût , j’avais mis l’équivalent d’une cuillère à café de gingembre haché en petits dés.
  • Clous de girofle
  • 2 belles gousses d’ail
  • 4 Etoiles de badiane (Anis étoilé)
  • 3 bâton de cannelle

Salez et poivrez votre viande.
Piquer chaque pièce de viande avec des clous de girofle (4 par piece de viande) et avec 1 gousse d’ail (coupé en 4).

Disposez votre viande dans un récipient assez etroit (genre plat à terrine) et verser votre marinade dessus.
Filmez et réserver au froid toute la nuit.

Le lendemain :

- Epluchez vos oignons grelots et réservez les.

- Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
Ajouter votre romarin tout de suite, cela va avoir l’avantage de donner un petit goût à votre huile.

- Faire revenir votre viande, sur toutes les faces à feu vif. Impregnée de la marinade, la viande va assez vite dorée – Laisser la dorer pendant 5 minutes.

- Arroser votre viande avec la marinade, ajouter les oignons, couvrir.
Laissez mijoter à feu doux (au minimum) pendant 20 à 25 minutes environ.

- Une fois que votre viande est cuite, réservez là en la conservant au chaud (dans le plat à terrine et couvrir de papier alu)
Emulsionner votre sauce sur feu fort afin de la rendre un peu plus épaisse et sirupeuse … là, c’est le festival des senteurs dans la cuisine !

- Remettre votre viande dans la sauce quelques minutes. Coupez, servez ….

Accompagner avec un Bourgogne rouge : Savigny les Beaune ou Aloxe Corton

 

 

 

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