Epices et moi… By Thomas

Epices, aromates, condiments … saveurs et senteurs

21
juil 2014
Trilogie Italienne … dans le Patay
Posté dans Plats, Viandes par epicesetmoi à 1:01 | Pas de réponses »

Secondi … Ossobuco alla Milanese

Un plat cher à mon cœur et pourtant je n’ai pas un zeste de sang italien qui coule dans mes gènes !  Avec cette recette, je rends une nouvelle fois (et ce n’est pas fini) hommage à ma mère qui préparait un osso buco à tomber et je ne vous cache pas que je m’en suis largement inspiré. Je considère la cuisine à la fois comme un héritage et une transmission, j’y ajoute donc ma patte, une petite touche finale, une astuce de coyote, un zeste de ci, un soupçon de ça.

Pour réaliser un « os troué » alla Milanese, déja, il vous faudra aller au marché, saluer votre boucher et votre primeur, il vous faudra ensuite le préparer la veille pour le lendemain ! A ce moment-là vous avez fait 50% du job, pour le reste, je vous laisse lire et je vous laisse bosser …

Buon appetito !

Ossobuco alla Milanese

Pour 4 personnes :

  • 1 belle tranche de jarret (avec os à moelle) par personne – environ 250 g
  • 4 carottes
  • 2 branches de cèleri
  • 4 tomates
  • 2 oignons petits ou 1 moyen
  • 1 échalote
  • 4 gousses d’ail
  • Farine
  • Bouillon de veau
  • 15 cl de vin blanc
  • Huile d’olive
  • beurre
  • Thym, laurier, origan, romarin
  • 1 botte de persil
  • Zestes d’orange
  • Zestes de citron jaune
  • Sel et poivre long

Taillez vos carottes et céleri en petits morceaux et réserver.

Taillez votre oignon et l’échalote et 2 gousses d’ail en petits dés et réserver.

Fariner vos morceaux de viande et les faire revenir (dans une cocotte en fonte) dans un peu d’huile et un peu de beurre. Salez et faite les revenir 5 minutes environ des deux côtés. Une fois vos morceaux saisis, retirer les du feu.

Faire revenir oignon, échalote et ail dans la cocotte, faire suer les oignons. Avant d’ajouter vos légumes (carottes et céleri) déglacer au vin blanc. Faire revenir vos légumes pendant 5 à 10 minutes à feu moyen, ajouter le laurier (1 à 2 feuilles), le thym (2 à 3 branches), l’origan (1 cuillère à café) et le romarin (idem) salez et ajouter le poivre long.

Remettre vos morceaux de viande dans la cocotte
Petite astuce de coyote : verser un peu de gros sel sur les os à moelle avant de remettre la viande dans la cocotte. Cela permettra à la moelle de rester dans son os !

Mouillez abondement avec le bouillon de veau mais veillez à ne pas noyer la viande.

Ajouter vos tomates coupées en 4

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3h00 – 3h30

Préparer une gremolata que vous ajouterez 5 à 10 minutes avant de servir : Hachez votre persil, 2 gousses d’ail,  zestes d’une 1/2 orange et les zestes d’un 1/2 citron. Mélanger le tout et incorporez à votre préparation.

Servir avec des fettucine, linguine, parppadelle …au choix

Conseil Vin : on s’attend à un vin rouge italien … Essayer avec un Aloxe Corton, vous m’en direz des nouvelles !


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