Epices et moi… By Thomas

Epices, aromates, condiments … saveurs et senteurs

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Archive pour juillet, 2014


Trilogie Italienne … dans le Patay

21 juillet, 2014
Desserts | Pas de réponses »

Dolci …. Poires pochées au vin épicé

« Eve est la première femme qui ait fait manger une pomme à une poire » …. Hep hep on va se calmer un peu Eve ! Ce soir, je vais te montrer de quoi une poire est capable !

Poires pochées au vin épicé

Pour 4 personnes

  • 4 poires pas trop mures, choisir des poires conférences
  • 75 cl de vin rouge
  • 1 à 2 cas de miel
  • 1 orange non traitée
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 étoile de badiane
  • 2 à 3 morceaux de poivre long (environ ½ poivre long) / ou alors 2à 3 grains de poivre
  • 2 clous de girofle
  • 2 belles cuillères à soupe de fleur d’oranger

La veille :
Peler et évider les poires par le bas en gardant leur queue. Dans un saladier, verser le vin, ajouter la cannelle, la badiane, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée, le poivre et les clous de girofle et les zestes d’orange et mélanger. Plonger les poires dans cette marinade, couvrir et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même :
verser le vin aromatisé dans une grande casserole. Ajouter le miel et la fleur d’oranger et remuer doucement. Porter à ébullition, y déposer les poires délicatement et les laisser pocher à petits frémissements entre 20 et 30 minutes. Arroser les poires de temps en temps. En fin de cuisson, les poires doivent être tendres sans perdre leur tenue.

Dresser les poires soigneusement dans un plat creux et les laisser refroidir. Servir à température ambiante ou très frais en arrosant chaque poire d’une à deux cuillerées à soupe de vin épicé.

Trilogie Italienne … dans le Patay

21 juillet, 2014
Plats, Viandes | Pas de réponses »

Secondi … Ossobuco alla Milanese

Un plat cher à mon cœur et pourtant je n’ai pas un zeste de sang italien qui coule dans mes gènes !  Avec cette recette, je rends une nouvelle fois (et ce n’est pas fini) hommage à ma mère qui préparait un osso buco à tomber et je ne vous cache pas que je m’en suis largement inspiré. Je considère la cuisine à la fois comme un héritage et une transmission, j’y ajoute donc ma patte, une petite touche finale, une astuce de coyote, un zeste de ci, un soupçon de ça.

Pour réaliser un « os troué » alla Milanese, déja, il vous faudra aller au marché, saluer votre boucher et votre primeur, il vous faudra ensuite le préparer la veille pour le lendemain ! A ce moment-là vous avez fait 50% du job, pour le reste, je vous laisse lire et je vous laisse bosser …

Buon appetito !

Ossobuco alla Milanese

Pour 4 personnes :

  • 1 belle tranche de jarret (avec os à moelle) par personne – environ 250 g
  • 4 carottes
  • 2 branches de cèleri
  • 4 tomates
  • 2 oignons petits ou 1 moyen
  • 1 échalote
  • 4 gousses d’ail
  • Farine
  • Bouillon de veau
  • 15 cl de vin blanc
  • Huile d’olive
  • beurre
  • Thym, laurier, origan, romarin
  • 1 botte de persil
  • Zestes d’orange
  • Zestes de citron jaune
  • Sel et poivre long

Taillez vos carottes et céleri en petits morceaux et réserver.

Taillez votre oignon et l’échalote et 2 gousses d’ail en petits dés et réserver.

Fariner vos morceaux de viande et les faire revenir (dans une cocotte en fonte) dans un peu d’huile et un peu de beurre. Salez et faite les revenir 5 minutes environ des deux côtés. Une fois vos morceaux saisis, retirer les du feu.

Faire revenir oignon, échalote et ail dans la cocotte, faire suer les oignons. Avant d’ajouter vos légumes (carottes et céleri) déglacer au vin blanc. Faire revenir vos légumes pendant 5 à 10 minutes à feu moyen, ajouter le laurier (1 à 2 feuilles), le thym (2 à 3 branches), l’origan (1 cuillère à café) et le romarin (idem) salez et ajouter le poivre long.

Remettre vos morceaux de viande dans la cocotte
Petite astuce de coyote : verser un peu de gros sel sur les os à moelle avant de remettre la viande dans la cocotte. Cela permettra à la moelle de rester dans son os !

Mouillez abondement avec le bouillon de veau mais veillez à ne pas noyer la viande.

Ajouter vos tomates coupées en 4

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3h00 – 3h30

Préparer une gremolata que vous ajouterez 5 à 10 minutes avant de servir : Hachez votre persil, 2 gousses d’ail,  zestes d’une 1/2 orange et les zestes d’un 1/2 citron. Mélanger le tout et incorporez à votre préparation.

Servir avec des fettucine, linguine, parppadelle …au choix

Conseil Vin : on s’attend à un vin rouge italien … Essayer avec un Aloxe Corton, vous m’en direz des nouvelles !

Trilogie Italienne … dans le Patay

20 juillet, 2014
Entrées, Salade | Pas de réponses »

Primi piatti … Salade Caprese

Salade Caprese

Une salade de saison, toute en couleur, toute en saveur, du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive et les produits, rien que les produits … Easy non ?!

Pour cette salade, j’ai choisi une trilogie de tomates (Noire de Crimée, Green Zebra et Lemon Boy), de la mozzarella di buffala Campana, du basilic frais et une huile d’olive extra vierge.

Si vous souhaitez un assaisonnement supplémentaire, vous pouvez préparer un condiment à base de basilic, de pignon de pin (1 poignée), d’échalote (1/2) et de crème de balsamique (1 cuillère à café) : dans un mortier (à défaut un mixeur) , piller tous les ingrédients, saler et verser un peu d’huile d’olive.

Conseil Vin : Bardolino Chiaretto, le best seller du rosé Italien

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