Epices et moi… By Thomas

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16
fév 2014
Sauté de veau à la Corse ….Vu par un pinsute
Posté dans Plats, Viandes par epicesetmoi à 9:19 | Pas de réponses »

Un grand classique de la gastronomie Corse, aussi appelé « Veau aux Olives » ou comment mettre un peu de soleil dans une cocotte. Vous l’aurez compris, il est temps de sortir la cocotte en fonte, de mettre son tablier et de vous transformer en Maïté. Cette recette, elle se vit, faites confiance à votre nez, petit à petit, la Corse s’invite à la maison ! Pour vous dire, le temps de la recette, j’étais bilingue en Corse, I Muvrini , il pouvait aller s’rhabiller.

Accompagner le sauté de veau avec des parppadelles et le seigneur des crus des Beaujolais un Moulin-à-Vent.

Si vous avez le temps, préparez la veille pour le lendemain …. rectification, prenez le temps ! 

Sauté de veau à la corse

Pour 5 à 6 personnes

  • 1,5 kg de viande de veau (jarret, épaule)
  • 6 tranches de pancetta
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Tomates cerises
  • 1 zeste d’orange
  • 1/2 fenouil (bulbe)
  • 150g à 200g d’olives vertes
  • 1 boite de 70g de concentré de tomate
  • Huile d’Olive
  • Thym, laurier, basilic, origan, romarin, anis vert
  • 1 Bouteille de vin blanc Corse ou Italien
  • 2 cuillères à café de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de farine

Couper la viande de veau grossièrement en morceaux.

Dans une cocotte, saisir (sur feu vif) votre viande dans 2 à 3 cas d’huile d’olive. Ne pas laisser trop longtemps la viande sur le feu, il faut que la viande reste tendre.

Saler / poivrer

Une fois que votre viande est bien dorée, réserver là.  Faites la revenir en deux fois (ne pas faire revenir toute la viande en meme temps) pour obtenir une belle coloration.

Faire revenir votre oignon émincé dans les sucs de la viande, laissez colorer, ajouter votre fenouil coupé grossièrement puis ajouter votre ail et la pancetta émincée en lamelles.

Rajouter ensuite votre viande,  ajouter la cuillère à soupe de farine et celles de fond de veau et les herbes aromatiques
Pour les herbes, c’est un peu à la vue mais disons :

  • 2 à 3 branches de thym
  • 5 à 6 feuilles de basilic (grossièrement hachées)
  • 1 branche de romarin (une belle)
  • 1 cuillère à soupe d’Origan
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe d’Anis vert

Ajouter le concentré de tomate et mélanger

Pendant ce temps, verser dans une casserole les 3/4 de la bouteille de vin et faire chauffer à feu vif. Lorsque le vin bout, retirer le du feu et flamber.

Verser ensuite le vin dans la cocotte.

Répartir vos olives en 2  tas:

  • 1er tas : couper les en tranches
  • 2ème tas : laisser les entières et les blanchir dans l’eau bouillante.  Ajoutez le tout à la préparation.

Mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Dernière étape ajouter vos tomates cerises et le zeste d’orange

Si votre sauce est trop liquide, ajouter une cuillère à soupe de fond de veau (non dilué)

Laisser mijoter 2h00 à 2h30 à feu doux ….. on est en Corse donc ne vous pressez pas !


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