Epices et moi… By Thomas

Epices, aromates, condiments … saveurs et senteurs

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Archive pour février, 2014


Crevettes au curry rouge

22 février, 2014
Plats, Poissons | Pas de réponses »

Une ballade entre les avenues de Choisy et d’Ivry c’est un peu comme prendre un aller simple pour Hô-Chi-Minh ville, Bangkok ou Changzou … avec une escale chez Tang, la samaritaine des produits asiatiques ! C’est simple on y trouve de tout, de la citronnelle au bol de riz en passant par la sauce Hoisin.   » ham Bondou Messieurs Dames, vous zavez soisi ? » Je sais pas si on a choisi mais on va trouver ! Une véritable caverne d’Ali Baba en tenue de mandarin, donc forcément, avec tous ces produits à portée de main, les idées foisonnent ! Et honnêtement, le menu M10 ou le plat C 156 me tentait moyen.

Je vous livre donc ici ma recette de crevettes au curry rouge servi avec un riz thaï aux oignons et jus de crevettes.

Crevettes au curry thai

Pour 2 personnes :

  • 300g de crevettes crues
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 cuillerée à soupe de gingembre râpé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 boite de pousses de bambou
  • 1.5 cuillerées à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche
  • 1/2 bouquet de menthe fraîche
  • 25 ml. de crème de coco
  • 4 à 5 cuillerées à soupe de fumet de crevettes
  • Sel / Poivre

Préparer vos crevettes, enlever la tête et la peau
Gardez la queue et le dernier anneau de la peau. Elles vont ainsi se tenir à la cuisson
Incisez-les sur la longueur et débarrassez vous de l’intestin

Garder les parures de vos crevettes, elles vont servir à la préparation du fumet de crevettes (voir plus bas)

Émincez une échalote, 1/2  oignon, votre gousse d’ail et votre gingembre et réservez
Coupez les pousses de bambou en fin bâtonnets et réservez
Ciselez vos feuilles de coriandre et menthe fraîche (gardez les tiges, elles serviront pour le fumet) et réservez

Dans un wok ou une sauteuse, faire chauffer une cuillère à soupe d’ huile de sésame
Faire revenir l’oignon, l’échalote et l’ail
Ajoutez les crevettes et les pousses de bambou, bien mélanger le tout pendant 1 minute

Déglacez avec le vinaigre de riz
Ajoutez la pâte de curry rouge et la délayer avec le fumet de crevettes (4 à 5 cuillères à soupe)
Versez la crème de coco, ajoutez le gingembre et mélanger

Ajouter votre mélange d’herbes (Coriandre et menthe)
Laissez chauffer à feu doux pendant 5 minutes.

Servir avec un riz thaï aux oignons.
Dans une poêle, faire revenir  1/2 oignon haché dans une cuillère a soupe d’huile de sésame
Versez un verre de riz thaï dans la poêle. Mélangez et laissez colorer un peu le riz.
Versez le restant de fumet de crevettes et rajoutez un peu d’eau. Salez et poivrez
Pour une cuisson pilaf, le liquide doit recouvrir le riz.
Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Une fois qu’il n’y a plus de liquide, votre riz est cuit … enfin goûtez-le, sinon rajoutez de l’eau.

Pour le fumet de crevettes :Fumet de crevettes

  • Parures de crevettes
  • 1 échalote
  • 1 morceau de beurre
  • 1 tige de menthe + feuilles
  • 2 à 3 branches de coriandre fraîche + feuilles
  • 1 cuillère à soupe de sauce nuoc mam
  • eau

Faire revenir le beurre dans une casserole, ajoutez l’échalote
Ajoutez les parures de crevettes, les herbes, la sauce nuoc mam
Laissez sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes
Mouillez avec de l’eau à hauteur
Laissez cuire le tout pendant 10 minutes
Récupérer le jus à l’aide d’une passoire ou à l’aide d’un chinois (Hum bondou messieurs dames, vous zavez soisi ?)

Sauté de veau à la Corse ….Vu par un pinsute

16 février, 2014
Plats, Viandes | Pas de réponses »

Un grand classique de la gastronomie Corse, aussi appelé « Veau aux Olives » ou comment mettre un peu de soleil dans une cocotte. Vous l’aurez compris, il est temps de sortir la cocotte en fonte, de mettre son tablier et de vous transformer en Maïté. Cette recette, elle se vit, faites confiance à votre nez, petit à petit, la Corse s’invite à la maison ! Pour vous dire, le temps de la recette, j’étais bilingue en Corse, I Muvrini , il pouvait aller s’rhabiller.

Accompagner le sauté de veau avec des parppadelles et le seigneur des crus des Beaujolais un Moulin-à-Vent.

Si vous avez le temps, préparez la veille pour le lendemain …. rectification, prenez le temps ! 

Sauté de veau à la corse

Pour 5 à 6 personnes

  • 1,5 kg de viande de veau (jarret, épaule)
  • 6 tranches de pancetta
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Tomates cerises
  • 1 zeste d’orange
  • 1/2 fenouil (bulbe)
  • 150g à 200g d’olives vertes
  • 1 boite de 70g de concentré de tomate
  • Huile d’Olive
  • Thym, laurier, basilic, origan, romarin, anis vert
  • 1 Bouteille de vin blanc Corse ou Italien
  • 2 cuillères à café de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de farine

Couper la viande de veau grossièrement en morceaux.

Dans une cocotte, saisir (sur feu vif) votre viande dans 2 à 3 cas d’huile d’olive. Ne pas laisser trop longtemps la viande sur le feu, il faut que la viande reste tendre.

Saler / poivrer

Une fois que votre viande est bien dorée, réserver là.  Faites la revenir en deux fois (ne pas faire revenir toute la viande en meme temps) pour obtenir une belle coloration.

Faire revenir votre oignon émincé dans les sucs de la viande, laissez colorer, ajouter votre fenouil coupé grossièrement puis ajouter votre ail et la pancetta émincée en lamelles.

Rajouter ensuite votre viande,  ajouter la cuillère à soupe de farine et celles de fond de veau et les herbes aromatiques
Pour les herbes, c’est un peu à la vue mais disons :

  • 2 à 3 branches de thym
  • 5 à 6 feuilles de basilic (grossièrement hachées)
  • 1 branche de romarin (une belle)
  • 1 cuillère à soupe d’Origan
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe d’Anis vert

Ajouter le concentré de tomate et mélanger

Pendant ce temps, verser dans une casserole les 3/4 de la bouteille de vin et faire chauffer à feu vif. Lorsque le vin bout, retirer le du feu et flamber.

Verser ensuite le vin dans la cocotte.

Répartir vos olives en 2  tas:

  • 1er tas : couper les en tranches
  • 2ème tas : laisser les entières et les blanchir dans l’eau bouillante.  Ajoutez le tout à la préparation.

Mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Dernière étape ajouter vos tomates cerises et le zeste d’orange

Si votre sauce est trop liquide, ajouter une cuillère à soupe de fond de veau (non dilué)

Laisser mijoter 2h00 à 2h30 à feu doux ….. on est en Corse donc ne vous pressez pas !

Tutti Frutti au sirop d’épices

16 février, 2014
Desserts, Salade | 1 réponse »

Lui : « Et pour le dessert ca sera salade de fruits »
Silence
Les autres (intérieurement) : « Ouais bah il s’est pas foulé, il a coupé des fruits quoi! »
Lui : « Alors il ya des poires, de la banane, kiwi, framboise, des pommes … »

Tiens justement en parlant de pomme, … Ceci est une révolution®

Salade de fruits et sirop d'Epices

Pour 4 personnes :

Au choix ….. Voici ce que j’ai mis :

  • 2 pommes
  • 2 poires
  • 1 kiwi
  • 1 banane
  • 1 grenade
  • 1 barquette de framboises

Petits ou gros morceaux … affaire de goût

Pour le sirop aux épices :

  • 300ml d’eau
  • 150g de sucre en poudre
  • le jus d’une orange
  • le jus d’un citron vert
  • Zeste d’orange + zeste de citron vert
  • 4 étoiles de badiane
  • 4 clous de girofle
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 gousses de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition eau et sucre.
Une fois que ça bout, ajouter les jus d’orange et citron vert, les épices et les zestes
Laisser à petits bouillons pendant 10 minutes.

Conseil : Laisser refroidir votre sirop avant de le verser sur vos fruits
et réserver au frais.

Rillettes de sardines … entre amis

16 février, 2014
Apéro, Entrées | 2 réponses »

Ras le bol des Chipster, des saucisses knacki et autres Monster munch ?  …. Pour un apéro entre amis, préférer les rillettes de sardines ! Mais oui, la sardine, vous savez, ce petit poisson sans tête qui vit dans l’huile.

Rilletes de sardinesIngrédients

  • 2 boites de 100g de filets de sardines au naturel
  • 1 pot de fromage fouetté nature Madame Loik
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à café de Câpres
  • une botte de ciboulette
  • 1/2 citron vert
  • 1/4 botte de menthe
  • sel / poivre

Ecraser vos sardines à l’aide d’une fourchette
Ciseler votre échalote, la ciboulette et la menthe, ajouter les herbes à la préparation
Ajouter vos câpres (quantité selon votre gout)
Mélanger le tout avec le fromage fouetté
Ajouter le jus d’1/2 citron vert
Mélanger et assaisonner

Servir avec des gressins au sésame ou sur des tranches de pain grillé

Accompagner avec un vin blanc sec ….. un Pouilly-fumé sera parfait

Salade de Pomme de terre et harengs fumés…. Sexy demain

2 février, 2014
Entrées, Salade | 2 réponses »

Une entrée du dimanche pour les vieux ? Ou un grand classique de la cuisine bistrot ?
Faites vos jeux, mais pour moi cette recette respire le bistrot de quartier, l’entrée de papa, la nappe à carreau, le petit fond sonore qui va avec.

« Alors, Monsieur, parce qu’on est là qu’on rigole y croit qu’on s’fout d’sa gueule! Alors y prend mon verre, y m’le fout dans la gueule! Sans blaague! Merde!Ouais! Ben justement! T’as intérêt à écouter c’que les mecs y disent si après tu dis que c’est moi qui dis c’que les mecs y disent! Sans blaague! Merde! Alors, parce que Monsieur on est là qu’on rigole, y croit qu’on s’fout d’sa gueule, y prend mon verre, y m’le fout dans la gueule! Un costard tout neuf! Merde!  » (Coluche, le CRS arabe) 

Avouez qu’on est dans l’ambiance ?!

Hareng

Pour 2 personnes

Harengs marinés :

  • 4 filets de hareng doux
  • 2 petites carottes ou 1 belle carotte
  • 1 petit oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 4 Clous de girofle
  • Huile

Tapisser le fond de votre plat avec la moitié des oignons et carottes (coupées en rondelle)
Mettre vos filets de harengs par dessus
Ajouter le laurier, le thym, les clous de girofle
Refaire un étage oignon/carottes
Ajouter l’huile jusqu’ à recouvrir la préparation – Couvrir et laisser mariner 3 ou 4 jours dans le bas de votre frigo.

Salade de pomme de terre :

  • 4 Pommes de terre (Charlotte ou Chérie)DSCN1691
  • Oignons grelots (2-3)
  • Moutarde à l’ancienne
  • 1/4 fromage frais (carré frais)
  • Sel, poivre
  • Huile , vinaigre de vin
  • Câpres, ciboulette

Faites cuire vos pommes de terre
En attendant, préparer votre vinaigrette
Tailler vos oignons en fines rondelles

Préférer servir cette salade quand les pommes de terre sont tièdes.

Salon Mer et Vigne – Fév. 2014

2 février, 2014
Adresses | Pas de réponses »

Retour de promenade gastro-œnologique au Salon Mer & Vigne au Parc Floral de Vincennes. Ma carte bleue tire la tronche ! Mais nom d’une pipe en bois, ça valait le coup !

Une succession de producteurs qui ont plaisir à vous faire découvrir leurs produits, un poil plus haut de gamme que la Foire de Paris et nettement plus petit : Entre les fromages, le miel, les huiles de noix, les vins de Bourgogne (entre autres), les huîtres, les poissons fumés, le pineau des Charentes, la charcuterie et j’en passe … Il y a de quoi repartir avec un (petit) panier garni d’authenticité.

Pas de bousculade, des producteurs qui vous incitent à goûter, que tu achètes ou pas….le sourire est là … Oui oui on est bien à Paris !

Prochaine édition : du vendredi 7 mars au lundi 10 mars 2014 à l’ Espace Champerret

http://www.mer-et-vigne.fr/Les_salons/Salon_de_Paris_a_l_Espace_Champerret/

retour salon mer et vigne 2014

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