Epices et moi… By Thomas

Epices, aromates, condiments … saveurs et senteurs

19
oct 2014
Posté dans Plats, Viandes par epicesetmoi à 1:50 | Pas de réponses »

Le lapin est fourbe, c’est un rongeur qui se prend pour une volaille … ne vous laissez pas attendrir pas son doux pelage et ses petits yeux larmoyants !!

« Mais non mon chéri, ce n’est pas Pinpin qui est dans la marmite, lui disait sa maman »

Nourrissez le avec des carottes, du chou et des céréales ; sa viande sera meilleure et plus tendre. Faites le dorer dans une cocotte, ajouter du romarin, de l’ail, des tomates confites et laissez-le mitonner à petit feu … vous verrez, vos invités (et/ou vos enfants) en réclameront !

« Bah il est passé où Pinpin ? Il s’est envolé mon chéri ! »

Coniglio alla modo mio

Pour 4 personnes :

  • Un lapin entier (environ 1,2kg) coupé en morceaux
  • 2 verres de vinaigre de cidre
  • 2 à 3 belles tranches de lard de colonnata et un peu d’huile d’olive
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 1 verre de bouillon de volaille (Hé oui !!)
  • 1 cas de concentré de tomates
  • 1 cas de maïzena
  • Une belle poignée de tomates cerise séchées
  • 4 branches de romarin et 1 feuille de laurier
  • 3 gousses d’ail / Sel, Poivre

Dans un récipient, disposer vos morceaux de lapin et les arroser avec le vinaigre de cidre. Laisser reposer 15 à 20 minutes environ.
Retirer vos morceaux de lapin et séchez-les sur du papier absorbant.

Hacher finement les gousses d’ail et le romarin, réserver.

Dans une cocotte, faites revenir vos tranches de lard et faites revenir le lapin. Saler et poivrer

Ajouter votre mélange d’ail et de romarin, le concentré de tomate, la maïzena et délayer avec le vin blanc.

Laisser évaporer le vin, verser ensuite le verre de bouillon de volaille et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Retourner de temps en temps vos morceaux de lapin

Au bout de 35 minutes, ajouter quelques tomates séchées et le foie de lapin.
Conseil Vin : Crozes Hermitage, Domaine de Thalabert, 2006 – Côte du Rhône 

21
juil 2014
Posté dans Desserts par epicesetmoi à 1:22 | Pas de réponses »

Dolci …. Poires pochées au vin épicé

« Eve est la première femme qui ait fait manger une pomme à une poire » …. Hep hep on va se calmer un peu Eve ! Ce soir, je vais te montrer de quoi une poire est capable !

Poires pochées au vin épicé

Pour 4 personnes

  • 4 poires pas trop mures, choisir des poires conférences
  • 75 cl de vin rouge
  • 1 à 2 cas de miel
  • 1 orange non traitée
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 étoile de badiane
  • 2 à 3 morceaux de poivre long (environ ½ poivre long) / ou alors 2à 3 grains de poivre
  • 2 clous de girofle
  • 2 belles cuillères à soupe de fleur d’oranger

La veille :
Peler et évider les poires par le bas en gardant leur queue. Dans un saladier, verser le vin, ajouter la cannelle, la badiane, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée, le poivre et les clous de girofle et les zestes d’orange et mélanger. Plonger les poires dans cette marinade, couvrir et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même :
verser le vin aromatisé dans une grande casserole. Ajouter le miel et la fleur d’oranger et remuer doucement. Porter à ébullition, y déposer les poires délicatement et les laisser pocher à petits frémissements entre 20 et 30 minutes. Arroser les poires de temps en temps. En fin de cuisson, les poires doivent être tendres sans perdre leur tenue.

Dresser les poires soigneusement dans un plat creux et les laisser refroidir. Servir à température ambiante ou très frais en arrosant chaque poire d’une à deux cuillerées à soupe de vin épicé.

21
juil 2014

Secondi … Ossobuco alla Milanese

Un plat cher à mon cœur et pourtant je n’ai pas un zeste de sang italien qui coule dans mes gènes !  Avec cette recette, je rends une nouvelle fois (et ce n’est pas fini) hommage à ma mère qui préparait un osso buco à tomber et je ne vous cache pas que je m’en suis largement inspiré. Je considère la cuisine à la fois comme un héritage et une transmission, j’y ajoute donc ma patte, une petite touche finale, une astuce de coyote, un zeste de ci, un soupçon de ça.

Pour réaliser un « os troué » alla Milanese, déja, il vous faudra aller au marché, saluer votre boucher et votre primeur, il vous faudra ensuite le préparer la veille pour le lendemain ! A ce moment-là vous avez fait 50% du job, pour le reste, je vous laisse lire et je vous laisse bosser …

Buon appetito !

Ossobuco alla Milanese

Pour 4 personnes :

  • 1 belle tranche de jarret (avec os à moelle) par personne – environ 250 g
  • 4 carottes
  • 2 branches de cèleri
  • 4 tomates
  • 2 oignons petits ou 1 moyen
  • 1 échalote
  • 4 gousses d’ail
  • Farine
  • Bouillon de veau
  • 15 cl de vin blanc
  • Huile d’olive
  • beurre
  • Thym, laurier, origan, romarin
  • 1 botte de persil
  • Zestes d’orange
  • Zestes de citron jaune
  • Sel et poivre long

Taillez vos carottes et céleri en petits morceaux et réserver.

Taillez votre oignon et l’échalote et 2 gousses d’ail en petits dés et réserver.

Fariner vos morceaux de viande et les faire revenir (dans une cocotte en fonte) dans un peu d’huile et un peu de beurre. Salez et faite les revenir 5 minutes environ des deux côtés. Une fois vos morceaux saisis, retirer les du feu.

Faire revenir oignon, échalote et ail dans la cocotte, faire suer les oignons. Avant d’ajouter vos légumes (carottes et céleri) déglacer au vin blanc. Faire revenir vos légumes pendant 5 à 10 minutes à feu moyen, ajouter le laurier (1 à 2 feuilles), le thym (2 à 3 branches), l’origan (1 cuillère à café) et le romarin (idem) salez et ajouter le poivre long.

Remettre vos morceaux de viande dans la cocotte
Petite astuce de coyote : verser un peu de gros sel sur les os à moelle avant de remettre la viande dans la cocotte. Cela permettra à la moelle de rester dans son os !

Mouillez abondement avec le bouillon de veau mais veillez à ne pas noyer la viande.

Ajouter vos tomates coupées en 4

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3h00 – 3h30

Préparer une gremolata que vous ajouterez 5 à 10 minutes avant de servir : Hachez votre persil, 2 gousses d’ail,  zestes d’une 1/2 orange et les zestes d’un 1/2 citron. Mélanger le tout et incorporez à votre préparation.

Servir avec des fettucine, linguine, parppadelle …au choix

Conseil Vin : on s’attend à un vin rouge italien … Essayer avec un Aloxe Corton, vous m’en direz des nouvelles !

20
juil 2014

Primi piatti … Salade Caprese

Salade Caprese

Une salade de saison, toute en couleur, toute en saveur, du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive et les produits, rien que les produits … Easy non ?!

Pour cette salade, j’ai choisi une trilogie de tomates (Noire de Crimée, Green Zebra et Lemon Boy), de la mozzarella di buffala Campana, du basilic frais et une huile d’olive extra vierge.

Si vous souhaitez un assaisonnement supplémentaire, vous pouvez préparer un condiment à base de basilic, de pignon de pin (1 poignée), d’échalote (1/2) et de crème de balsamique (1 cuillère à café) : dans un mortier (à défaut un mixeur) , piller tous les ingrédients, saler et verser un peu d’huile d’olive.

Conseil Vin : Bardolino Chiaretto, le best seller du rosé Italien

2
mar 2014
Posté dans Plats, Poissons par epicesetmoi à 12:39 | Pas de réponses »

Le vieux Nice, ses ruelles, son marché, ses couleurs, le soleil, le ciel bleu, la petite brise ….. 07h58 ce matin là, j’ouvre un œil le sourire aux lèvres, mon rêve n’est pas loin : Paris. 13ème arrondissement. Gris. Pluie !! Triste retour dans ma réalité… Mais une chose est sûre, ce soir dans mon assiette, il faut que ce soit : Couleurs, Senteurs, Poisson .. Histoire de boucler la boucle !

Je vous propose une recette qui allie un poisson savoureux (qui se tient bien à la cuisson), la douce acidité des agrumes (qui donnera du peps à votre jus) et des herbes aromatiques. Servir avec une purée de pomme de terre à la Vanille (qui rajoute vraiment un truc en plus avec cette recette)

Dorade aux agrumes

Pour 2 personnes :

  • 1 dorade royale (500-600g)
  • Sel / Poivre
  • 8 brins d’aneth
  • 6 tiges de menthe
  • 6 brins d’estragon
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 citron vert
  • 1 orange
  • 1 citron jaune
  • 1 belle échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit piment rouge
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Bouillon de poisson
  • un petit verre de vin blanc

Achetez chez votre poissonnier une dorade royale , demandez là vidée, écaillée et nettoyée.
Salez et poivrez l’intérieur.

Epluchez et levez les suprêmes de l’orange et des citrons. Prélevez quelques zestes.
Coupez les échalotes et l’ail en rondelles. Épépinez le piment et coupez-le en morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir votre échalote (coupée en rondelles), votre ail (coupée en rondelles) les zestes d’agrumes et le piment pendant environ 2 à 3 minutes. Rien que là, on sent déjà que la Mare Nostrum n’est pas loin.

Ajouter votre dorade (salez et poivrez le dessus), disposez les suprêmes tout autour et les herbes aromatiques.

Mouillez avec le verre de vin blanc et le bouillon de poisson (Attention: votre poisson ne doit pas être recouvert de bouillon) mouillez juste à demi hauteur. Couvrez et laissez mijoter pendant 25 -30 minutes. (Temps de cuisson variable selon le poids de la dorade)
En fin de cuisson et avant de servir, arrosez votre poisson du jus aux agrumes.

Accompagnez ce plat avec un vin blanc de Bourgogne : Saint Aubin (ne pas choisir un millésime trop jeune) ou un Santenay Blanc.

22
fév 2014
Posté dans Plats, Poissons par epicesetmoi à 11:41 | Pas de réponses »

Une ballade entre les avenues de Choisy et d’Ivry c’est un peu comme prendre un aller simple pour Hô-Chi-Minh ville, Bangkok ou Changzou … avec une escale chez Tang, la samaritaine des produits asiatiques ! C’est simple on y trouve de tout, de la citronnelle au bol de riz en passant par la sauce Hoisin.   » ham Bondou Messieurs Dames, vous zavez soisi ? » Je sais pas si on a choisi mais on va trouver ! Une véritable caverne d’Ali Baba en tenue de mandarin, donc forcément, avec tous ces produits à portée de main, les idées foisonnent ! Et honnêtement, le menu M10 ou le plat C 156 me tentait moyen.

Je vous livre donc ici ma recette de crevettes au curry rouge servi avec un riz thaï aux oignons et jus de crevettes.

Crevettes au curry thai

Pour 2 personnes :

  • 300g de crevettes crues
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 cuillerée à soupe de gingembre râpé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 boite de pousses de bambou
  • 1.5 cuillerées à soupe de pâte de curry rouge
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche
  • 1/2 bouquet de menthe fraîche
  • 25 ml. de crème de coco
  • 4 à 5 cuillerées à soupe de fumet de crevettes
  • Sel / Poivre

Préparer vos crevettes, enlever la tête et la peau
Gardez la queue et le dernier anneau de la peau. Elles vont ainsi se tenir à la cuisson
Incisez-les sur la longueur et débarrassez vous de l’intestin

Garder les parures de vos crevettes, elles vont servir à la préparation du fumet de crevettes (voir plus bas)

Émincez une échalote, 1/2  oignon, votre gousse d’ail et votre gingembre et réservez
Coupez les pousses de bambou en fin bâtonnets et réservez
Ciselez vos feuilles de coriandre et menthe fraîche (gardez les tiges, elles serviront pour le fumet) et réservez

Dans un wok ou une sauteuse, faire chauffer une cuillère à soupe d’ huile de sésame
Faire revenir l’oignon, l’échalote et l’ail
Ajoutez les crevettes et les pousses de bambou, bien mélanger le tout pendant 1 minute

Déglacez avec le vinaigre de riz
Ajoutez la pâte de curry rouge et la délayer avec le fumet de crevettes (4 à 5 cuillères à soupe)
Versez la crème de coco, ajoutez le gingembre et mélanger

Ajouter votre mélange d’herbes (Coriandre et menthe)
Laissez chauffer à feu doux pendant 5 minutes.

Servir avec un riz thaï aux oignons.
Dans une poêle, faire revenir  1/2 oignon haché dans une cuillère a soupe d’huile de sésame
Versez un verre de riz thaï dans la poêle. Mélangez et laissez colorer un peu le riz.
Versez le restant de fumet de crevettes et rajoutez un peu d’eau. Salez et poivrez
Pour une cuisson pilaf, le liquide doit recouvrir le riz.
Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Une fois qu’il n’y a plus de liquide, votre riz est cuit … enfin goûtez-le, sinon rajoutez de l’eau.

Pour le fumet de crevettes :Fumet de crevettes

  • Parures de crevettes
  • 1 échalote
  • 1 morceau de beurre
  • 1 tige de menthe + feuilles
  • 2 à 3 branches de coriandre fraîche + feuilles
  • 1 cuillère à soupe de sauce nuoc mam
  • eau

Faire revenir le beurre dans une casserole, ajoutez l’échalote
Ajoutez les parures de crevettes, les herbes, la sauce nuoc mam
Laissez sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes
Mouillez avec de l’eau à hauteur
Laissez cuire le tout pendant 10 minutes
Récupérer le jus à l’aide d’une passoire ou à l’aide d’un chinois (Hum bondou messieurs dames, vous zavez soisi ?)

16
fév 2014

Un grand classique de la gastronomie Corse, aussi appelé « Veau aux Olives » ou comment mettre un peu de soleil dans une cocotte. Vous l’aurez compris, il est temps de sortir la cocotte en fonte, de mettre son tablier et de vous transformer en Maïté. Cette recette, elle se vit, faites confiance à votre nez, petit à petit, la Corse s’invite à la maison ! Pour vous dire, le temps de la recette, j’étais bilingue en Corse, I Muvrini , il pouvait aller s’rhabiller.

Accompagner le sauté de veau avec des parppadelles et le seigneur des crus des Beaujolais un Moulin-à-Vent.

Si vous avez le temps, préparez la veille pour le lendemain …. rectification, prenez le temps ! 

Sauté de veau à la corse

Pour 5 à 6 personnes

  • 1,5 kg de viande de veau (jarret, épaule)
  • 6 tranches de pancetta
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • Tomates cerises
  • 1 zeste d’orange
  • 1/2 fenouil (bulbe)
  • 150g à 200g d’olives vertes
  • 1 boite de 70g de concentré de tomate
  • Huile d’Olive
  • Thym, laurier, basilic, origan, romarin, anis vert
  • 1 Bouteille de vin blanc Corse ou Italien
  • 2 cuillères à café de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de farine

Couper la viande de veau grossièrement en morceaux.

Dans une cocotte, saisir (sur feu vif) votre viande dans 2 à 3 cas d’huile d’olive. Ne pas laisser trop longtemps la viande sur le feu, il faut que la viande reste tendre.

Saler / poivrer

Une fois que votre viande est bien dorée, réserver là.  Faites la revenir en deux fois (ne pas faire revenir toute la viande en meme temps) pour obtenir une belle coloration.

Faire revenir votre oignon émincé dans les sucs de la viande, laissez colorer, ajouter votre fenouil coupé grossièrement puis ajouter votre ail et la pancetta émincée en lamelles.

Rajouter ensuite votre viande,  ajouter la cuillère à soupe de farine et celles de fond de veau et les herbes aromatiques
Pour les herbes, c’est un peu à la vue mais disons :

  • 2 à 3 branches de thym
  • 5 à 6 feuilles de basilic (grossièrement hachées)
  • 1 branche de romarin (une belle)
  • 1 cuillère à soupe d’Origan
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe d’Anis vert

Ajouter le concentré de tomate et mélanger

Pendant ce temps, verser dans une casserole les 3/4 de la bouteille de vin et faire chauffer à feu vif. Lorsque le vin bout, retirer le du feu et flamber.

Verser ensuite le vin dans la cocotte.

Répartir vos olives en 2  tas:

  • 1er tas : couper les en tranches
  • 2ème tas : laisser les entières et les blanchir dans l’eau bouillante.  Ajoutez le tout à la préparation.

Mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Dernière étape ajouter vos tomates cerises et le zeste d’orange

Si votre sauce est trop liquide, ajouter une cuillère à soupe de fond de veau (non dilué)

Laisser mijoter 2h00 à 2h30 à feu doux ….. on est en Corse donc ne vous pressez pas !

16
fév 2014
Posté dans Desserts, Salade par epicesetmoi à 2:07 | 1 réponse »

Lui : « Et pour le dessert ca sera salade de fruits »
Silence
Les autres (intérieurement) : « Ouais bah il s’est pas foulé, il a coupé des fruits quoi! »
Lui : « Alors il ya des poires, de la banane, kiwi, framboise, des pommes … »

Tiens justement en parlant de pomme, … Ceci est une révolution®

Salade de fruits et sirop d'Epices

Pour 4 personnes :

Au choix ….. Voici ce que j’ai mis :

  • 2 pommes
  • 2 poires
  • 1 kiwi
  • 1 banane
  • 1 grenade
  • 1 barquette de framboises

Petits ou gros morceaux … affaire de goût

Pour le sirop aux épices :

  • 300ml d’eau
  • 150g de sucre en poudre
  • le jus d’une orange
  • le jus d’un citron vert
  • Zeste d’orange + zeste de citron vert
  • 4 étoiles de badiane
  • 4 clous de girofle
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 gousses de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition eau et sucre.
Une fois que ça bout, ajouter les jus d’orange et citron vert, les épices et les zestes
Laisser à petits bouillons pendant 10 minutes.

Conseil : Laisser refroidir votre sirop avant de le verser sur vos fruits
et réserver au frais.

16
fév 2014
Posté dans Apéro, Entrées par epicesetmoi à 12:54 | 2 réponses »

Ras le bol des Chipster, des saucisses knacki et autres Monster munch ?  …. Pour un apéro entre amis, préférer les rillettes de sardines ! Mais oui, la sardine, vous savez, ce petit poisson sans tête qui vit dans l’huile.

Rilletes de sardinesIngrédients

  • 2 boites de 100g de filets de sardines au naturel
  • 1 pot de fromage fouetté nature Madame Loik
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à café de Câpres
  • une botte de ciboulette
  • 1/2 citron vert
  • 1/4 botte de menthe
  • sel / poivre

Ecraser vos sardines à l’aide d’une fourchette
Ciseler votre échalote, la ciboulette et la menthe, ajouter les herbes à la préparation
Ajouter vos câpres (quantité selon votre gout)
Mélanger le tout avec le fromage fouetté
Ajouter le jus d’1/2 citron vert
Mélanger et assaisonner

Servir avec des gressins au sésame ou sur des tranches de pain grillé

Accompagner avec un vin blanc sec ….. un Pouilly-fumé sera parfait

Une entrée du dimanche pour les vieux ? Ou un grand classique de la cuisine bistrot ?
Faites vos jeux, mais pour moi cette recette respire le bistrot de quartier, l’entrée de papa, la nappe à carreau, le petit fond sonore qui va avec.

« Alors, Monsieur, parce qu’on est là qu’on rigole y croit qu’on s’fout d’sa gueule! Alors y prend mon verre, y m’le fout dans la gueule! Sans blaague! Merde!Ouais! Ben justement! T’as intérêt à écouter c’que les mecs y disent si après tu dis que c’est moi qui dis c’que les mecs y disent! Sans blaague! Merde! Alors, parce que Monsieur on est là qu’on rigole, y croit qu’on s’fout d’sa gueule, y prend mon verre, y m’le fout dans la gueule! Un costard tout neuf! Merde!  » (Coluche, le CRS arabe) 

Avouez qu’on est dans l’ambiance ?!

Hareng

Pour 2 personnes

Harengs marinés :

  • 4 filets de hareng doux
  • 2 petites carottes ou 1 belle carotte
  • 1 petit oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 4 Clous de girofle
  • Huile

Tapisser le fond de votre plat avec la moitié des oignons et carottes (coupées en rondelle)
Mettre vos filets de harengs par dessus
Ajouter le laurier, le thym, les clous de girofle
Refaire un étage oignon/carottes
Ajouter l’huile jusqu’ à recouvrir la préparation – Couvrir et laisser mariner 3 ou 4 jours dans le bas de votre frigo.

Salade de pomme de terre :

  • 4 Pommes de terre (Charlotte ou Chérie)DSCN1691
  • Oignons grelots (2-3)
  • Moutarde à l’ancienne
  • 1/4 fromage frais (carré frais)
  • Sel, poivre
  • Huile , vinaigre de vin
  • Câpres, ciboulette

Faites cuire vos pommes de terre
En attendant, préparer votre vinaigrette
Tailler vos oignons en fines rondelles

Préférer servir cette salade quand les pommes de terre sont tièdes.

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